하몽의 깊이를 만드는 것들 — 핸드카빙과 부위별 풍미의 세계
하몽(Jamón)을 한 번이라도 직접 썰어본 사람이라면 알 겁니다. 같은 브랜드, 같은 개체(다리)인데도 맛이 일정하지 않다는 사실을요. 조각 하나하나가 미세하게 다르고, 어느 부분은 부드럽고 달콤한데 또 어느 부분은 짭짤하고 육향이 강하게 터집니다. 그 차이를 만드는 건 단순히 숙성이나 브랜드가 아니라, 카빙 방식과 부위입니다.
하몽의 품질 분류와 숙성 기준은 스페인 농업부가 제정한 [Norma del Ibérico 규정]에 따라 관리됩니다. 그만큼 이 음식은 ‘장인의 기술’과 ‘법적 기준’이 함께 존재하는 드문 식품이죠.
1️⃣ 핸드카빙 vs 머신카빙 — 왜 여전히 사람이 직접 썰까?
대형 매장에서는 하몽을 기계 슬라이서로 자르는 경우가 많습니다. 일정한 두께로 빠르게 썰 수 있고 대량 판매에도 효율적이기 때문이죠. 하지만 스페인 현지에서는 여전히 하몬카로(Jamoncaro)라 불리는 전문 핸드카버가 존재합니다. 그들은 하몽을 “조각하듯 써는” 장인들입니다.
공식 블로그에서도 Cinco Jotas – The Art of Hand Carving 은 “하몽의 향은 칼끝에서 깨어난다”고 표현합니다. 이 말이 전부입니다.
🔹 머신카빙 (Machine Carving)
- 기계 슬라이서로 일정한 두께로 절단
- 고기의 온도와 결에 관계없이 절단 속도가 빠름
- 균일하지만, 지방의 질감과 향이 단조로워짐
머신카빙의 문제는 하몽이 상온(20 ~ 25 °C)에서 향이 피어오르는데, 냉장 상태에서 빠르게 자르다 보니 지방이 제 온도를 만나기 전에 잘려버린다는 점입니다. 그 결과 향의 확산이 제한되고, 맛이 평면적으로 느껴집니다.
🔹 핸드카빙 (Hand Carving)
- 상온의 하몽을 결 방향에 따라 얇게 수작업으로 슬라이스
- 부위마다 두께와 각도를 달리 조절
- 지방과 살코기가 함께 녹아 복합적인 향을 형성
핸드카빙은 단순한 ‘정성’이 아닙니다. 결을 따라 자를 때 근섬유의 방향과 지방의 흐름을 이해해야 하고, 칼이 지나가는 속도와 각도가 향의 농도를 바꿉니다. 그래서 장인의 칼질은 미묘하게 다른 “입안의 조화”를 만듭니다.
하몽을 예술처럼 다루는 브랜드 Joselito도 공식 Hand Carving 가이드에서 “한 조각의 두께는 지방이 녹는 속도를 결정한다”고 강조합니다. 미세한 칼질이 향의 구조를 바꾸는 셈이죠.
2️⃣ 부위별 풍미 — 한 다리 안의 여러 가지 하몽
하몽은 하나의 다리지만, 부위에 따라 완전히 다른 캐릭터를 갖습니다.
숙성 중 바람의 노출 정도, 지방 분포, 근육 결 방향이 모두 달라서 마치 여러 종류의 하몽을 한 번에 맛보는 셈이죠.
그 중 가장 대표적인 4가지 부위를 정리해 봤어요.
| 부위 | 스페인어 명칭 | 특징 | 맛의 인상 |
|---|---|---|---|
| 앞쪽 윗부분 | Maza | 가장 살이 많고 지방이 균일 | 부드럽고 달콤함, 하몽의 대표 풍미 |
| 뒤쪽 아래쪽 | Babilla | 덜 노출된 부분으로 수분 함량이 높음 | 짠맛보다 촉촉함, 부드러운 질감 |
| 뒷다리 끝단 | Punta | 숙성 중 공기 노출이 많음 | 짭조름하고 향이 진함, 와인 페어링에 적합 |
| 뼈 근처 안쪽 | Jarrete / Codillo | 근섬유가 조밀하고 질김 | 감칠맛이 강하고 오래 씹을수록 단맛 |
각 부위의 설명은 스페인 전문 매체 Jamón Lovers – Guía de Cortes del Jamón 에도 자세히 정리되어 있습니다. Máza로 시작해 Punta로 갈수록 진하고, Jarrete에서는 마지막 농축된 향으로 마무리되죠.
Maza는 가장 부드럽고 달콤하며, Babilla는 촉촉하고 Punta는 향이 짙다.
Jarrete와 Caña는 질기지만 감칠맛이 강한 부분이다.
3️⃣ 향과 지방 — 하몽이 가진 시간의 층
하몽을 얇게 썰어 입에 넣으면, 짠맛이 먼저 오고 그다음에 지방이 녹으면서 단맛과 견과 향이 피어납니다. 숙성 중 지방은 서서히 산화되어 향을 만들지만, 그 속도는 부위마다, 그리고 자르는 방식마다 다릅니다. 핸드카빙으로 살짝 두께를 달리하면 이 향의 확산 속도까지 바뀝니다 — 그게 하몽의 매력입니다.
🍷 마무리 — 하몽은 썰리는 순간 완성된다
하몽은 숙성실에서 완성되는 것이 아니라, 칼끝이 지방을 가를 때 비로소 완성됩니다. 손으로 썰 때 나오는 불규칙한 면, 공기와 닿으며 풀리는 향, 지방이 온도에 녹으며 피어나는 달콤한 여운. 그 복합적인 순간들이 모여 한 접시의 하몽을 완성하죠.
결국 하몽을 진정으로 이해하려면 브랜드보다 먼저, “어디를, 어떻게 썰었는가”를 보아야 합니다.
하몽의 등급과 종류에 대한 내용은 아래 포스트를 참고해 주세요.
프로슈토, 잠봉과 하몽의 차이는 여기 적어 놓았습니다.